Sài Gòn, trong căn bếp nhà hàng
Tối qua, một vị khách gọi canh chua cá lóc. Tôi nấu xong đưa ra, khách khen ngon. Nhưng khi về nhà, tôi lại nằm nghĩ đến món canh chua của ngoại.
Mười năm làm đầu bếp chuyên nghiệp, tôi đã nấu hàng ngàn món ăn. Từ món Việt truyền thống đến ẩm thực fusion hiện đại. Tôi được đào tạo bài bản, có chứng chỉ, có kinh nghiệm. Thực khách khen tôi nấu ngon.
Nhưng có một món tôi mãi không thể nấu giống – dù đã thử không biết bao nhiêu lần.
Đó là món canh chua của ngoại.
Ngoại tôi không biết công thức
Ngoại tôi không học nấu ăn ở đâu cả. Bà là người phụ nữ Huế bình thường, lấy chồng năm mười tám tuổi, sinh năm đứa con, cả đời quanh quẩn trong căn bếp nhỏ.
Bà không biết tỉ lệ gia vị chuẩn là bao nhiêu. Không biết nhiệt độ lửa phải để mức nào. Không biết thời gian nấu chính xác là mấy phút.
Bà chỉ biết "cho vừa tay", "nêm vừa miệng", "nấu đến khi thấy được thì thôi".
Hồi nhỏ, mỗi lần về ngoại chơi, tôi hay đứng cạnh bà trong bếp xem bà nấu. Bà gầy nhỏ, tóc búi cao, tay thoăn thoắt cắt thái. Miệng bà hay kể chuyện – chuyện hồi xưa, chuyện hàng xóm, chuyện con cháu – trong khi tay vẫn không ngừng.
"Ngoại ơi, sao ngoại biết cho bao nhiêu muối?"
"Ngoại quen rồi con. Nấu riết thành quen."
Đó là câu trả lời duy nhất tôi nhận được.
Bát canh chua tuổi thơ
Canh chua của ngoại đơn giản lắm. Cá lóc, me, cà chua, thơm, giá, rau om. Những nguyên liệu bình thường, ở đâu cũng có.
Nhưng canh chua của ngoại có vị khác.
Vị chua thanh từ me chín được ngoại tự ngâm. Vị ngọt nhẹ từ cà chua chín cây trong vườn. Vị cay nhẹ từ ớt hiểm ngoại trồng ở góc sân. Tất cả hòa quyện lại, tạo nên một thứ mùi vị mà tôi nhớ suốt đời.
Hồi nhỏ, mỗi lần về quê, tôi đều đòi ngoại nấu canh chua. Bà cười, nói "thằng này ghiền canh chua như ghiền thuốc". Rồi bà lụi cụi ra chợ mua cá, xuống vườn hái rau, vào bếp nhóm lửa.
Tôi ngồi bên cạnh, hít hà mùi thơm từ nồi canh đang sôi. Mùi chua chua ngọt ngọt, mùi rau om thơm nồng, mùi cá kho tương bay lên.
Bữa cơm chiều ở nhà ngoại, cả gia đình ngồi quanh mâm cơm. Ngoại múc canh ra bát, đưa cho từng người. Ngoại không bao giờ ăn trước, bao giờ cũng đợi mọi người ăn xong rồi bà mới ăn.
Lúc đó tôi còn nhỏ, không hiểu vì sao ngoại lại như vậy. Bây giờ lớn rồi, tôi mới biết – đó là cách yêu thương của người phụ nữ Việt Nam. Lặng lẽ, không lời, nhưng nằm hết trong từng bữa cơm.
Khi tôi muốn học nấu
Năm tôi mười bốn tuổi, tôi nói với ngoại:
"Ngoại dạy con nấu canh chua đi."
Ngoại ngạc nhiên. Thời đó, con trai học nấu ăn là chuyện lạ. Nhưng ngoại không nói gì, chỉ gật đầu.
"Được, vào bếp với ngoại."
Ngoại dạy tôi từng bước. Cách chọn cá – cá phải tươi, mắt trong, mang đỏ. Cách làm nước me – me chín ngâm nước ấm, bóp cho ra hết vị chua. Cách phi thơm hành tỏi – lửa vừa, không để cháy.
Nhưng khi tôi hỏi "cho bao nhiêu muối, bao nhiêu đường", ngoại lại cười:
"Con nêm thử đi. Nếm xem vừa miệng chưa. Mỗi người một khẩu vị, nấu phải theo lưỡi của mình."
Tôi không hiểu. Tôi muốn một công thức cụ thể, một con số chính xác. Nhưng ngoại không có những thứ đó. Bà chỉ có đôi tay quen thuộc và cái lưỡi đã nêm nếm hàng chục năm.
Khi ngoại không còn nữa
Ngoại mất khi tôi hai mươi hai tuổi, vừa tốt nghiệp trường dạy nấu ăn được một năm.
Ngày ngoại mất, tôi không ở nhà. Tôi đang làm việc ở một nhà hàng ở Sài Gòn, cách Huế hàng trăm cây số. Khi má gọi điện báo tin, tôi chỉ kịp bắt chuyến xe đêm về, đến nơi thì ngoại đã yên nằm.
Tôi không được nhìn ngoại lần cuối. Không được nắm tay ngoại. Không được nói một câu từ biệt.
Sau đám tang, tôi vào căn bếp cũ của ngoại. Mọi thứ vẫn còn nguyên – cái bếp ga cũ kỹ, mấy cái nồi nhôm móp méo, lọ muối, lọ đường ngoại hay dùng.
Tôi bật bếp, nấu một nồi canh chua.
Làm đúng từng bước ngoại dạy. Chọn cá tươi, ngâm me, phi hành tỏi. Nêm nếm cẩn thận. Nấu đến khi thấy được thì thôi.
Nhưng khi múc ra bát, nếm thử, vị nó khác. Chua thì vẫn chua, ngọt thì vẫn ngọt. Nhưng thiếu một cái gì đó. Một thứ tôi không thể gọi tên.
Mười năm tìm lại một hương vị
Từ đó đến nay, tôi đã nấu món canh chua không biết bao nhiêu lần.
Nấu trong nhà hàng, nấu ở nhà, nấu cho bạn bè, nấu cho người yêu. Tôi đã thử đủ mọi cách – thay đổi tỉ lệ gia vị, dùng nguyên liệu từ quê, nấu trên bếp củi như ngày xưa.
Nhưng chưa bao giờ tôi nấu được giống như của ngoại.
Một đồng nghiệp từng hỏi tôi: "Có khi nào do anh nhớ sai? Ký ức về hương vị đôi khi không chính xác."
Tôi nghĩ lâu về câu hỏi đó. Có lẽ anh ấy đúng. Có lẽ món canh chua trong ký ức tôi đã được "tô vẽ" thêm bởi những yếu tố khác – bởi tình yêu thương của ngoại, bởi tuổi thơ êm đềm, bởi nỗi nhớ.
Nhưng kể cả nếu vậy, thì có sao đâu? Hương vị trong ký ức không cần phải chính xác. Nó chỉ cần đủ để nhắc ta nhớ về những người ta yêu thương.
Canh chua tôi nấu bây giờ
Bây giờ, khi nấu canh chua, tôi không cố nấu giống ngoại nữa.
Tôi nấu theo cách của tôi. Có thể thêm một chút nước cốt dừa cho béo hơn, thêm một chút tôm khô cho đậm đà hơn. Khách khen ngon, tôi vui.
Nhưng thỉnh thoảng, vào những ngày nhớ ngoại, tôi lại nấu một nồi canh chua thật đơn giản. Cá lóc, me, cà chua, thơm, giá, rau om. Đúng như ngoại hay nấu.
Và khi múc ra bát, húp một ngụm, tôi nhắm mắt lại.
Vị chua thanh. Vị ngọt nhẹ. Mùi rau om thơm nồng.
Không giống hệt. Nhưng đủ để tôi nhớ ngoại. Nhớ căn bếp nhỏ ngày xưa. Nhớ những buổi chiều ngồi bên ngoại xem bà nấu ăn. Nhớ câu nói "nấu phải theo lưỡi của mình".
Cảm ơn ngoại đã dạy con nấu ăn. Không phải bằng công thức, mà bằng tình yêu thương. Đó là bài học mà con sẽ mang theo suốt đời.