Sáng nay, khi vào bếp chuẩn bị cho ca làm việc, tôi bắt gặp mùi khói.
Không phải khói từ bếp nhà hàng – nơi tôi làm Head Chef với hệ thống hút mùi hiện đại. Mà là khói từ đâu đó ngoài ngõ, có lẽ ai đó đang đốt lá khô. Một mùi khói nhẹ, phảng phất, thoáng qua.
Nhưng chỉ chừng đó thôi cũng đủ để tôi dừng lại, nhắm mắt, và trở về căn bếp nhỏ của bà nội ở Huế, hơn hai mươi năm trước.
Căn bếp của bà
Bà nội tôi nấu ăn bằng bếp củi cho đến ngày bà mất.
Căn bếp của bà nằm cuối nhà, nhỏ xíu, tường đen nhẻm vì khói. Ánh sáng duy nhất là từ ô cửa nhỏ trông ra vườn sau, nơi có cây khế già mà tôi hay trèo. Bếp củi được xây bằng gạch, có hai lỗ đặt nồi, phía dưới là chỗ nhét củi. Bà nói bà quen bếp củi, không thích bếp gas, nấu không ngon.
Tôi lớn lên trong căn bếp đó.
Sáu tuổi, bà dạy tôi vo gạo. "Vo nhẹ tay thôi, mạnh quá gạo nát," bà nói, tay hướng dẫn tôi đãi nước. Gạo Huế hạt nhỏ, thơm, bà mua ở chợ Đông Ba mỗi tuần một lần.
Mười tuổi, bà cho tôi nêm nếm lần đầu. "Nấu ăn là phải nếm, không nếm sao biết vừa miệng," bà đưa cho tôi cái muỗng nhỏ múc nước dùng. Tôi nhớ vị ngọt thanh của nước hầm xương, vị mặn nhẹ của mắm, mùi thơm của hành phi – tất cả hòa quyện trong cái muỗng nhỏ xíu.
Mười hai tuổi, tôi nấu bữa cơm đầu tiên cho cả nhà. Cơm hơi nhão, canh hơi mặn, cá kho thì cháy đáy nồi. Nhưng bà ăn hết sạch, nói: "Ngon đó, lần sau nhớ để lửa nhỏ hơn."
Những bài học từ bà
Bà nội tôi không phải đầu bếp chuyên nghiệp. Bà chỉ là một người phụ nữ Huế bình thường, nấu ăn cho gia đình mỗi ngày suốt mấy chục năm. Nhưng với tôi, bà là người thầy đầu tiên.
Bà dạy tôi rằng nấu ăn không phải là làm theo công thức. Nấu ăn là hiểu nguyên liệu – con cá này tươi hay ươn, bó rau này non hay già, quả ớt này cay hay không. Nấu ăn là hiểu người ăn – ai thích mặn, ai thích nhạt, ai đang ốm cần ăn gì cho dễ tiêu.
Bà dạy tôi rằng mỗi món ăn đều có linh hồn. Bánh bột lọc của bà có linh hồn khác bánh bột lọc ngoài hàng, dù công thức giống nhau. Vì bà nặn từng cái bằng tay, bà đặt vào đó sự tỉ mỉ của mấy chục năm kinh nghiệm.
Bếp là trái tim của ngôi nhà. Người ta có thể thiếu phòng khách, thiếu sân vườn, nhưng không thể thiếu bếp. Vì bếp là nơi nuôi dưỡng không chỉ thể xác mà còn cả tình cảm gia đình.
Quyết định năm mười bảy tuổi
Năm tôi mười bảy tuổi, tôi nói với cha mẹ rằng muốn theo nghề nấu ăn.
Cha không đồng ý. "Đầu bếp là nghề cực, lương thấp, tương lai bấp bênh," ông nói. Ông muốn tôi học đại học, có bằng cấp, có công việc ổn định.
Bà nội là người duy nhất ủng hộ tôi.
"Thằng này có duyên với bếp," bà nói với cha. "Để nó làm cái nó thích."
Cha không cãi được bà. Và tôi vào Sài Gòn, học nghề đầu bếp.
Những năm đầu khó khăn
Những năm đầu, tôi làm phụ bếp trong một nhà hàng nhỏ.
Công việc nặng nhọc, lương thấp, mỗi ngày phải đứng từ sáng đến tối. Tay tôi bỏng vì dầu, lưng tôi đau vì cúi người hàng giờ, và đêm nào về phòng trọ tôi cũng kiệt sức đến mức không muốn ăn gì.
Có những lúc, tôi muốn bỏ cuộc. Muốn về Huế, xin lỗi cha, đi học đại học như bao người khác.
Nhưng mỗi lần như vậy, tôi lại nhớ đến bà. Nhớ cái cách bà ngồi bên bếp lửa, kiên nhẫn đợi nồi cơm chín. Nhớ cái cách bà nếm từng chút nước dùng, chỉnh sửa từng chút một.
"Nấu ăn là phải có lòng, không có lòng thì nấu không ngon."
Và tôi ở lại.
Người thầy thứ hai
Năm tôi hai mươi bốn tuổi, một đầu bếp người Pháp đến nhà hàng nơi tôi làm việc.
Ông ấy thấy tôi – một phụ bếp trẻ – đang nấu một món Việt Nam trong giờ nghỉ trưa. Một nồi phở bò, theo công thức của bà nội. Ông nếm thử, im lặng một lúc, rồi hỏi: "Ai dạy em nấu?"
"Bà nội em," tôi trả lời.
Ông gật đầu. "Bà em là đầu bếp giỏi."
Rồi ông nhận tôi làm học trò. Ông dạy tôi kỹ thuật nấu ăn phương Tây – cách làm các loại sauce, cách kiểm soát nhiệt độ chính xác, cách trình bày món ăn. Nhưng ông cũng dạy tôi điều quan trọng hơn: "Kỹ thuật có thể học, nhưng 'linh hồn' trong món ăn thì phải tự mình tìm ra. Em đã có sẵn từ bà em rồi."
Ngày bà ra đi
Năm tôi hai mươi bảy tuổi, bà nội mất.
Tôi về Huế, đứng trong căn bếp nhỏ đã nguội lạnh. Bếp củi không còn ai nhóm. Cái muỗng gỗ bà hay dùng vẫn treo trên tường. Mùi khói bếp vẫn còn phảng phất đâu đây.
Tôi ngồi xuống cái ghế bà hay ngồi, và khóc.
Tôi khóc vì nhớ bà. Khóc vì bà không còn để nếm thử những món tôi nấu. Khóc vì tôi chưa kịp nói với bà rằng tôi đã trở thành đầu bếp chính, rằng tôi đã có thể đứng vững trên đôi chân mình.
Trước khi về Sài Gòn, tôi lấy theo cuốn sổ nhỏ của bà – nơi bà ghi lại những công thức nấu ăn bằng nét chữ nguệch ngoạc. Cuốn sổ đã cũ, giấy đã ố vàng, nhiều trang bị dính dầu mỡ. Nhưng với tôi, đó là báu vật.
Bây giờ
Bây giờ, tôi ba mươi mốt tuổi.
Tôi là Head Chef của một nhà hàng fusion ở Sài Gòn, nơi kết hợp ẩm thực Việt Nam và phương Tây. Menu của tôi có những món hiện đại, trình bày đẹp mắt, đúng chuẩn quốc tế. Nhưng nếu bạn ăn kỹ, bạn sẽ tìm thấy hương vị của Huế trong từng món – vị mắm ruốc trong sauce, mùi sả trong nước dùng, cái cay nhẹ đặc trưng của ớt Huế.
Đó là cách tôi giữ bà bên mình.
Trong căn bếp hiện đại với bếp từ, lò nướng điện và đủ loại thiết bị, tôi vẫn thỉnh thoảng nhắm mắt lại và tìm kiếm cái mùi khói bếp củi năm nào. Mùi của tuổi thơ, của những buổi chiều ngồi cạnh bà nhìn lửa cháy, của những bữa cơm đơn giản mà ấm cúng.
Chuyến về Huế
Tháng trước, tôi về Huế thăm mộ bà.
Tôi mang theo một hộp bánh bột lọc – món bà hay làm cho tôi ăn. Tôi tự tay nặn từng cái, theo đúng công thức trong cuốn sổ cũ của bà.
Ngồi bên mộ bà, tôi nói: "Bà ơi, con đã làm được rồi."
Gió thổi qua, mang theo mùi hương trầm từ ngôi chùa gần đó. Và tôi như nghe thấy tiếng bà cười, giống hệt tiếng cười những buổi chiều trong căn bếp nhỏ, khi bà nhìn tôi nếm thử muỗng nước dùng đầu tiên.
Nếu bạn hỏi tôi điều gì làm nên một đầu bếp giỏi, tôi sẽ không nói về bằng cấp hay giải thưởng. Tôi sẽ nói về bà nội tôi – một người phụ nữ chưa từng bước chân vào bất kỳ trường dạy nấu ăn nào, nhưng đã nấu những bữa ăn ngon nhất mà tôi từng được nếm.
Nấu ăn là phải có lòng. Bà dạy tôi như vậy. Và tôi sẽ nhớ mãi.